EKİPMAN BİLGİLERİ

"Alet yapar, el övünür" Atasözü ile yola çıkacak olursak, artık günümüzde modern mutfaklarda, modern yemekleri yapmada en büyük faktör, malzeme kullanımıdır.

  Mutfak Bilgileri   Ağustos 12, 2020   0   1263  Okuma Listesine Ekle
EKİPMAN BİLGİLERİ

 

Hızla gelişen teknoloji karşısında seri üretim, hijyen, lezzet ve maliyeti kontrol aşamalarında kullanılan, son derece kullanışlı ve modern cihazları mutfağa almanın yanında, bu ekipmanları doğru kullanımı ve bakımı farklı bir ayrıntıdır. Bunun önemini kavramak gerekir.

 

Şimdi, modern mutfağın gereçlerinden olan aletlerin tanımı, kullanım alanları ve bakımlarını gözden geçirelim.

 

Buharlı Fırın :

Profesyonel mutfaklarda üç çeşit fırın vardır. Bunlar pastacı fırını, ekmek fırını ve yemek fırınıdır. Ekmek fırınını konunun dışında bıraktığımız takdirde, pastacı ve yemek fırınının da haricinde, bu fırınımıza birde "buharda pişirme tekniği"ni ekleyebiliriz.

 

Bu takdirde, üç işi tek aletle yapabilmenin kolaylık ve özelliklerini sıralamaya çalışalım.

 

Buharda pişirme :

Ne pişirirsek pişirelim mutlaka yardımcı ek bir malzeme kullanılır. Örnek verecek olursak, eti ızgarada pişirmek gerektiğinde, önce eti yağlarız, sonra da pişirdiğimiz ete tadı ilave ederiz.

 

İkinci örnek olarak, haşlama yapmayı ele alırsak, malzemede su tadı veya haşlama kanalıyla vitamin kaybı olacağından, pişirme tekniklerinden biri olan "buharda pişirme"yi, son derece kullanışlı ve sağlıklı bir yöntem olarak kabul ederiz.

 

Buharda pişirmenin uygulamasının avantaj ve açılımlarını aşağıda sıralayalım:

 

- Sebzeler (genelde büyük olmayan parçalar kullanılmalı).

- Balıklar (her türlü büyük olmayan parçalar ile, malzemeleri içine ilave edilmiş buğulama türleri),

- Tandır (tandır yapma tekniğinin inceliklerinden olan tandır fırınına su koymayı, buhar sayesinde yapabiliriz.)

 

Pastacılık :

Pastacıların korkulu rüyası olan, büyük börek ve pandispanya tepsilerinin alt-üst ve ters-düz edilmesini önleyen turbo sistemi sayesinde, ısının homojen olarak dağılmasının verdiği rahatlık ve dengeli pişirmedir.

 

Yemek fırını :

Fırın yemeklerinde esas olan yemeğe eşit kenarlardan gelen ısı ve ağır pişirmedir.

 

Mutfağınızdaki rasyonel fırının amaçlarına uygun, çok fonksiyonlu kullanılması üretim planlamasındaki pişirme özellikleriyle belirtilmesi önerilir.

 

Fritöz :

Pişirme tekniği olarak derin yağda haşlama diyebiliriz. Bu teknikte malzemenin istenilen gevreklikte olması için dikkat edilmesi gereken öneri ve incelikleri şöyle sıralayabiliriz.

 

Ayar düğmesi, rezistans ayarı 50°C-200°C arasıdır. Genelde ise pişirme 140°C-180°C arasındadır. Fritözün maksimum ısısı yağın yanma ısısı olduğundan uzun süreli kullanılmaması önerilir.

 

Sebzelerin kızartılması, 170°C dir. Nişastalı malzemeler (kaplama malzemeli, örn. pane veya bulamaç) ile nişastasızlar ayrı kızartılmalıdır.

 

Sepetin doldurulması, siparisi 1/3 miktarda doldurulmalıdır.

 

Yağ miktarının seçimi, sıvı yağ harlı ısıya dayanmadığı için bitkisel ağırlıklı kızartma margarini kullanılmalıdır.

 

Yağın ısıtılması, yağın kesmesi tabir edilen yağa fazla derecede ısıyı hızlı vermek yağın dayanma süresini azalttığından, ısıyı rezistans ayar düğmesini kullanarak yavaş yavaş arttırmak gerekir.

 

Blender :

 

Bir takım doğrama şekilleri bu makinayla yapılır.

- Püreler

- Pateler

- Galetin iç malzemesi

- Terinler

 

Sebze yıkama makinası :

Sebzelerin sağlıklı ve zedelenmeden yıkanabilmesi, temizleme sırasında çevrenin ıslanmaması için bu makinanın kullanılması gerekmektedir.

 

Devirme tava :

Bu aletin kullanımıyla, açık ateşte yapılacak olan pişirmelerdeki yoğunluk azalacak ve ocak üzerindeki büyük tencerelerin kapladığı alan minumuma ineceğinden bize yer avantajı sağlar.

 

Bu tavada yapılacak yemekleri şöyle sıralayabiliriz.

 

- Pilavlar

- Etleri sote etmek

- Tavada çevirerek pişirme

- Fazla miktarda soslu yemekler

- Kahverengi etsuyu yaparken sebze ve kemiklerin sotelenmesi

- Sote sebzeler

- Roti etlerini yağda çevirmek

 

Buhar kazanı :

Her profesyonel mutfakta olması gereken etsuları bu kazanda yapılabilir.

 

Soğuk odalar :

Cep ambarı ve mizanplas bekletme yeri olarak kullanılır.

 

- Odalara giriş ve çıkışların mümkün olduğu sürece kısıtlanması

- Sebze ve meyve olarak ayırmak.

- Et ve sebze dolaplarının ayrı olması.

- Doğranmış et hazırlıkları eğer aynı dolapta olacak ise mutlaka ağzı kapatılmalı ve ayrı raflara koyulmalı.

- Derecelerin devamlı kontrol edilmesi.

- Temizliğin, dolap sorumlusu tayin edilerek sağlanması.

- Temizlik günlerinin tayin edilmesi.

- Dolap kapağında dolap içi bir planın bulunması.

- Pastacı dolabının mutlaka ayrı olması.

 

Doğrama robotu :

Doğrama robotu kullanmak seri üretimde zaman kazandırır ve seri üretimde "standart"'ı sağlar.

 

- Rendeler

- Röştiler

- Halka dilimleri

- Cipsler

- (8x8 ve 10x10) doğrama

 

Benmari :

Yemekleri sıcak tutmak esas amaçtır. Bunun yanında poşe etme denen bir pişirme tekniği bu yöntem içinde yer alır.

 

Benmarinin kullanışı ve bakımı :

Yemekleri sıcak tutmak için benmari kullanılmasının en önemli sebebi

ısıyı 100°C de sabit kalması ve yemeği kaynatmamasıdır.

 

- Sulu yemeklerin koyulduğu benmarinin ısısı 100°C olmalıdır.

- Pilav ve hamurişlerinin bulunduğu benmari 75°C olmalı.

- Temizliğin günlük yapılmasıdır.

 

Etiketler

Tepkiniz Nedir ?

like

dislike

love

funny

angry

sad

wow